さくさく村|富山県南砺市

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さくさく村_富山県南砺市

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おいしさの評価

おいしい野菜_さくさく村

おいしさは、食味(し好性)による影響があるものではありますが、さくさく村では、自分たちの生産した農産物のおいしさや栄養価を客観的に表すことに努めています。糖度と硝酸態窒素計測、細胞写真撮影、栄養価分析など行って確認をしています。どうしても自分たちで栽培したものは、おいしいものだと思いたいですし、他の生産者のものと比較することがないたいため、客観的な評価をできないのが生産者です。食べてもらう方へ、自信をもってお伝えしたいと思っています。

さくさく村の野菜

おいしい野菜_さくさく村

さくさく村では、自分たちの生産した農産物のおいしさや栄養価を客観的に表すことに努めています。

おいしさを客観的に示すことで、自分たちの目標を設定することでもありますし、どんな農産物が本物なのかを知る手がかりにしたいと思っているからです。 分析結果が良かったから、本当においしいのかと言われると疑問があります。あくまでも本物を目指すための参考として理解ください。
おいしい野菜_さくさく村
糖度は、糖度計で計測します。糖度計ではかる糖度は、糖(グルコース、ガラクトースなども含む)、炭水化物やビタミン、タンパク質、硝酸態窒素などの可溶成分の合計値のことです。単なる甘さではありません。ちなみに、農産物の生育管理をするときにも、糖度計は使われ、汁液濃度の計測としても使われています。

おいしい野菜_さくさく村
硝酸態窒素は、硝酸イオンメーターで計測します。農産物の内に必要以上に硝酸態窒素が残留していると食べる人の健康に影響を与えると共に、苦みとして食味を悪くしたり、農産物の日持ちを悪くしたりすることが分かってきました。硝酸態窒素は、化学肥料にも有機質肥料にも含まれるもので、植物(農産物)に根から窒素として吸収され、体内でアミノ酸からタンパク質に代わり、細胞をつくる材料となります。
そして、糖や旨味(ビタミンCなどのビタミン、有機酸など)に影響を与えるものとなります。単純に糖度が高く、硝酸態窒素の値が低いものは、食べて美味しいと感じます。また、糖度と硝酸態窒素のバランスによって、ビタミンの量が決まり、糖度と硝酸態窒素の差が大きいものほど、ビタミンCなどの含有量が多くなることが分かってきました。野菜(トマトなどの果菜類、ほうれん草などの葉菜類、大根などの根菜類)によって、収穫時の糖度と硝酸態窒素のバランスが違います。同じ野菜でも、四季などによって、糖度と硝酸態窒素のバランスが違ってきます。そこで、季節の平均値を基準として、糖度は基準値より高ければ良いとし、硝酸態窒素は基準値より低ければ良いと判断をしています。例えば、夏のほうれん草は、糖度が2〜3度あればおいしく感じますが、冬では10度以上ないと美味しく感じません。分析の協力は、(有)土の味にお願いしております。
さくさく村
有限会社さくさく村
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